Au cours des derniers mois, plusieurs restaurants ont pris des décisions difficiles et adapté leur modèle d'affaires. Alors que les plats à emporter et la livraison continuent de gagner en popularité, le concept des cuisines fantômes – des restaurants exclusivement virtuels appelés «ghost kitchens» en anglais – a commencé à gagner du terrain.

Notre équipe d’analyse du marché de consommation s'est intéressée aux tendances actuelles pour faire la lumière sur ce modèle opérationnel émergent.

Davantage de consommation hors établissement dans l'avenir de l'industrie

Au début de l'année 2020, les restaurateurs s’intéressaient déjà à la consommation hors établissement¹. La fermeture des salles à manger a consolidé l'importance de ce modèle, alors que le nombre de commandes numériques a doublé en mars 2020 par rapport aux chiffres de 2019².

Dorénavant, les restaurants à service complet et à service limité sont appelés à réorganiser leurs opérations et leurs chaînes d'approvisionnement pour s'adapter à une plus grande consommation hors établissement³. L'objectif: faire preuve de résilience grâce à la diversification. Du côté des consommateurs, une certaine sensibilité aux coûts et la volonté d’obtenir la livraison gratuitement devraient faire partie de la norme⁴. Les opérateurs de services alimentaires devront donc planifier soigneusement leur transition vers la nouvelle normalité, en conciliant la rentabilité et le maintien de prix compétitifs pour leurs clients.

Que sont les cuisines fantômes, et pourquoi sont-elles intéressantes?

Également connues sous le nom de «cuisines virtuelles», elles représentent un modèle d’affaires alternatif rendu possible par la popularisation des applications de commande en ligne. Elles sont utilisées pour exploiter une entreprise de restauration sans salle à manger, qui prépare exclusivement des plats à livrer. Ces restaurants virtuels pourraient considérablement réduire les frais opérationnels, surtout si plusieurs enseignes se regroupent et utilisent la même cuisine pour gérer différents menus indépendants.

Qu'ils partagent ou non leur cuisine fantôme, les chefs peuvent toujours créer un menu unique, établir une présence en ligne et promouvoir leur entreprise. Ils réduisent tout simplement les coûts fixes engendrés par une salle à manger (personnel, mobilier, vaisselle, etc.). Dans certains cas, une cuisine de livraison peut même prendre la forme d'une remorque installée dans un stationnement! Ce type de cuisines a déjà fait son apparition dans les grandes villes dans le but de rendre la livraison plus rentable. Aujourd'hui, dans la foulée de la COVID-19, nos experts prédisent qu’un modèle reposant uniquement sur la livraison pourrait intéresser de plus en plus d'opérateurs.

Différentes manières de gérer une cuisine fantôme

Il y a plus d'une façon d'intégrer un restaurant virtuel dans votre modèle d'affaires. Si vous cherchez à vous concentrer sur la livraison et à minimiser les coûts opérationnels, voici comment vous pouvez vous approprier ce concept.

1. Regroupez vos ressources

Différents opérateurs peuvent partager un espace pour réduire le coût des activités de leur restaurant. Voyez cette formule comme une autre facette de l'économie du partage: un peu comme un espace de travail communautaire, mais pour les restaurants. Des entreprises tierces proposent même des services incluant l'espace de cuisine, l'équipement et le personnel.

2. Établissez-vous où vous le souhaitez

Si vous exploitez votre propre cuisine fantôme, vous pouvez l'installer dans une zone résidentielle ou industrielle, ou dans un endroit où le loyer est nettement inférieur à celui du centre-ville et des artères commerciales.

3. Réinventez votre modèle d’affaires

Si la fermeture des salles à manger a prouvé que vous pouviez envisager un modèle axé sur la livraison, une cuisine fantôme pourrait vous permettre de devenir un restaurant virtuel florissant. Il suffit de déménager dans un local plus petit, sans salle à manger, et de solidifier votre présence en ligne afin d'élargir votre clientèle. Vous pourriez même réduire vos besoins en matière de personnel au minimum en utilisant des applications tierces pour votre service de livraison – une occasion d’économiser tout en éliminant les problèmes de recrutement. Comme vous aurez diminué votre loyer et vos frais, le coût d'utilisation d'une application sera plus facile à absorber.

4. Prenez de l'expansion sans vous ruiner

Au lieu d'investir dans un nouvel établissement, vous pourriez miser sur une cuisine fantôme pour élargir votre offre de livraison sans nuire à l'expérience des clients sur place. Votre restaurant peut se charger du service des consommateurs ainsi que des plats à emporter, et votre cuisine fantôme peut s’occuper des livraisons à partir d'un emplacement stratégique.

5. Lancez une bannière en un éclair

Cette solution est peut-être la plus rapide pour ouvrir un nouveau restaurant. Il n'est pas nécessaire de décorer, de rénover ou de former le personnel de service, et il y a aussi moins de matériel à acheter. Il vous suffit d'aménager votre cuisine, de créer votre menu et de faire de la publicité en ligne. Vous pouvez même faire appel à un service de cuisine tiers, qui vous facturera un forfait mensuel pour couvrir l'infrastructure, le personnel, le loyer, etc. C'est un excellent moyen de tester votre menu et votre modèle commercial tout en limitant les risques.

Tout commence avec une présence en ligne solide.

Il ne fait aucun doute que les restaurants traditionnels sont là pour rester, mais les cuisines fantômes représentent certainement une option valant la peine d'être explorée. Que vous cherchiez à minimiser vos coûts opérationnels ou à étendre votre service de livraison, une chose est sûre: le marketing numérique et une forte présence en ligne sont essentiels si vous voulez que votre restaurant virtuel prospère.

 

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¹ Technomic, COVID-19 Impact on Canadian Foodservice 2020.
² Technomic, The Post Pandemic Playbook, avril 2020.
³ Technomic, The Post Pandemic Playbook, avril 2020.
⁴ Technomic, Foodservice Impact Monitor Third Edition, avril 3, 2020.