Dans un marché dominé par les plats à emporter et la livraison, les salades peuvent devenir un des points forts d’un menu: elles se transportent bien, sont rentables et faciles à préparer, et leurs ingrédients se retrouvent dans plusieurs autres plats du menu.

Un bon moyen de susciter l’intérêt des clients, c’est de créer une «salade signature». Nous avons demandé au Chef Beall ses idées pour faire du fromage l’ingrédient vedette d’une salade – voici ses suggestions et ses astuces de pro!

Les salades: le plat idéal pour relever les défis d’aujourd’hui

Les gens adorent les plats plus sains comme la salade, en plus d’aimer publier de belles assiettes sur les médias sociaux (un bénéfice à considérer)! Selon Technomic, 58% des consommateurs choisissent de jolis plats pour améliorer leur moral et 31% commandent plus souvent des plats santés qu’avant la pandémie¹.

En pratique, les salades sont rapides à assembler et conviennent aux menus pour emporter. Selon Chef Beall, elles peuvent aussi offrir une bonne marge de profit, surtout si elles contiennent quelques ingrédients clés de qualité supérieure. Certains restaurants les appellent même des «bols» pour rehausser leur profil.

Puisque plusieurs salades utilisent des ingrédients similaires, elles peuvent aider à réduire les pertes et les coûts, tout en simplifiant la préparation. La même base peut servir à différentes salades, qui se distinguent ensuite par leur fromage, protéine ou vinaigrette. Les sandwichs et les burgers sur votre menu peuvent même inspirer différentes salades – il suffit de troquer les pains et la boulette pour une base de verdure et d’y ajouter les mêmes garnitures!

Les salades sont très polyvalentes. Elles peuvent être servies en entrée ou en accompagnement simplement en changeant le format de la portion et en retirant/ajoutant un ingrédient clé (comme la protéine). 

Comment développer une salade signature réussie? 

Selon Chef Beall, ces cinq critères contribuent à créer la parfaite salade signature.

La rendre unique. Une salade signature devrait être originale et sortir des sentiers battus, en optant par exemple pour des ingrédients qui ne se retrouvent habituellement pas dans une salade.

Créer des saveurs mémorables. Avec une recette qui ne se retrouve qu’à un seul restaurant, les clients penseront à lui lorsqu’ils auront envie de ces saveurs signatures.

Lui donner une touche personnelle. Le plat devrait s’intégrer facilement au reste du menu et refléter l’identité du restaurant.

Miser sur la qualité. Les fromages de spécialité sont les ingrédients par excellence pour des salades qui valent le détour: ils leur donnent un goût distinctif et permettent d’expérimenter avec des saveurs plus audacieuses.

Lui donner un nom bien trouvé. Un nom amusant ou créatif captera l’attention des clients.

Quel type de fromage choisir pour une salade qui se démarque?

Les fromages ajoutent protéines, saveurs et originalité aux salades. Puisque la plupart sont blancs, ils offrent aussi une touche visuelle intéressante! D’autres produits laitiers, comme la crème sure, ont le même effet, soit en garniture ou dans la vinaigrette.

Utiliser du fromage dans une salade est une question d’équilibre: les fromages forts demandent des ingrédients prononcés, et les fromages doux devraient accompagner des ingrédients plus subtils. Comme pour les accords avec le vin ou la bière, combiner une saveur intense avec une saveur plus douce peut éclipser cette dernière. Faites correspondre leurs degrés d’intensité pour qu’ils se complètent.

Un principe de base veut que les saveurs plus légères soient à l’honneur dans les salades d’été, tandis que les salades d’automne et d’hiver se composent de saveurs plus intenses, comme des légumes et de la viande grillés. Voici comment le fromage entre en jeu:

• Fromage de chèvre: Le fromage de chèvre présente des saveurs et une onctuosité de premier plan. C’est le préféré de Chef Beall pour les salades, surtout le fromage de chèvre à pâte molle frais qui peut être émietté, frit ou servi en tranches.
  
  
• Fromage mozzarella frais: il est parfait pour les salades d’inspiration italienne, comme une caprese nouveau genre où les tomates seraient remplacées par des betteraves. Les fromages Fior du Latte et bocconcini offrent plusieurs possibilités: leur profil doux se marie bien aux viandes faibles en gras, aux tomates, aux herbes et à d’autres ingrédients subtils.
  
  
• Fromage feta: impossible de se tromper avec la classique salade grecque à la feta, avec olives, concombres et tomates. La texture et la saveur salée du fromage feta s’agencent bien à d’autres saveurs vives comme celles des pommes, de la menthe et des oignons rouges.
  
  
• Fromage haloumi: avec sa texture unique, il peut être saisi, grillé ou frit. Il peut même être servi en croûtons frits!

Dans une salade signature, tout est une question d’originalité, de qualité des ingrédients et de combinaisons audacieuses. C’est l’occasion rêvée d’ajouter ce plat souvent profitable et facile à livrer sur son menu!

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¹ Technomic Canadian May 2020 Omnibus consumer survey data