Peu de plats suscitent autant d’enthousiasme que la pizza, et comment ne pas l’aimer ? C’est un mets délicieux et polyvalent sous toutes ses formes.

La popularité de la pizza se traduit également par une concurrence féroce : pour réussir, les restaurants et les pizzaiolos doivent concevoir des pizzas qui se démarquent au sein d’un marché saturé. Il n’y a pas de meilleur moyen de faire passer vos pizzas au niveau supérieur que de faire preuve de créativité en utilisant des ingrédients de grande qualité.

C’est ce que pense aussi la chef Diana Cline, pizzaiola primée : « Les meilleures pizzas sont toujours préparées à l’aide des meilleurs ingrédients. Chaque élément doit être préparé avec soin, de la pâte à la sauce, en passant par la sélection des fromages et des garnitures, l’assemblage et la cuisson parfaite. Il n’y a pas une composante qui soit plus importante que les autres, c’est plutôt la symphonie entre chacune d’entre elles qui donne les meilleurs résultats. »

Nous nous sommes entretenus avec la chef Cline au sujet des tendances en matière de pizza, des concours dans le domaine, des meilleurs fromages à pizza, et bien plus encore.

Quelles sont les tendances sur les médias sociaux qui influencent les préférences des clients ? Comment vous tenez-vous au courant des tendances actuelles en matière de pizza au Canada ?

Les médias sociaux ont un impact certain sur le secteur, car ils exposent les consommateurs à des tendances régionales, à de nouveaux styles de pizzas et, bien sûr, à des créations sensationnelles. Les pizzas plus saines sont en vogue et les consommateurs recherchent des variantes qui répondent à leurs besoins alimentaires, comme des options sans gluten, sans produits laitiers, végétariennes et végétaliennes.

Les garnitures épicées ont la cote : les piments jalapenos, les saucisses épicées et le porc effiloché au barbecue font fureur. De même, les combinaisons sucrées et épicées sont populaires, comme le miel piquant, les oignons caramélisés, l’ananas accompagné d’une viande épicée et les glaçages balsamiques. Les pâtes à pizza artisanales sont également à la mode.

Pour rester au fait des dernières tendances, je lis beaucoup et j’observe d’autres pizzaiolos et chefs talentueux sur les réseaux sociaux. Il est important de discerner ce qui pourrait correspondre à votre clientèle et à votre style. Toutes les tendances ne conviennent pas à toutes les pizzerias.

Qu’est-ce que cela signifie d’être une femme pizzaiola dans un secteur difficile ?

En tant que femme dans le secteur de la pizza, je suis guidée par mon intuition. Chaque fois que j’ai ignoré ou rejeté mes instincts, j’ai appris pourquoi il était important d’y prêter attention.

Même si vous communiquez clairement et même si vous avez reçu de nombreux prix, certaines personnes ne vous écouteront pas. Par contre, un homme (pizzaiolo ou autre) pourrait répéter le même message quelques secondes après vous, et il sera alors pris au sérieux. Cela peut être frustrant. 

Il n’y a pas si longtemps, des vendeurs sont entrés dans mon restaurant et ont demandé à parler au propriétaire. Lorsque j’ai indiqué que c’était moi la propriétaire, ils m’ont demandé si mon père était là.

Une fois, j’ai assisté à un événement social proposant une « introduction à la pâte à pizza napolitaine », et un pizzaiolo que je connaissais depuis des années m’a expliqué le rôle de la levure. J’ai gagné plus de prix et j’ai obtenu plus d’accréditations que lui, j’ai jugé des concours de pizzas et j’ai donné des cours de préparation de pizzas pendant plus de dix ans. Ce soir-là, il m’a parlé comme si je n’avais jamais fait de pizza de ma vie. Avec le recul, c’était comique. 

Il m’a fallu un certain temps pour comprendre que cela ne reflétait pas ma valeur. La plupart des gens ne vous voient pas tel que vous êtes, ils vous voient tels qu’ils sont. Vous pouvez dépenser beaucoup d’énergie à essayer de vous faire comprendre, OU vous pouvez limiter le temps que vous passez avec ces personnes, voire choisir de ne pas travailler avec elles.

Cela dit, au cours de mes expériences à travers le monde, j’ai rencontré et travaillé avec de nombreuses personnes merveilleuses. Des personnes qui souhaitent non seulement travailler avec moi, mais qui sont fières de cette collaboration et qui font en sorte que notre secteur d’activité soit amusant, agréable et gratifiant.

Quel est le rôle des concours de pizza ? Comment les pizzaiolos en herbe peuvent-ils se mettre au défi et se perfectionner dans le cadre d’un concours ?

Les concours de pizza peuvent être un excellent moyen pour les pizzerias indépendantes de se démarquer des mégachaînes, des imitateurs et des autres pizzerias du même secteur. En ce qui me concerne, cela m’a permis de mieux faire connaître mon métier de pizzaiola artisanale dans ma ville natale.

Pour ce qui est de la deuxième partie de la question, je recommanderais de se considérer comme un apprenant à vie. Imaginez ce que vous pourriez retirer de cette expérience. Si vous gagnez, vous bénéficierez de beaucoup de reconnaissance, et même si vous ne terminez pas premier, vous continuerez à apprendre, et la prochaine fois, vous ferez mieux.

Comment avez-vous débuté dans le secteur de la pizza ? Qu’auriez-vous aimé savoir lorsque vous avez commencé ?

Alors que j’étudiais l’informatique à l’université, je livrais des pizzas pour une chaîne de restaurants. C’est là que j’ai rencontré mon ancien mari, et que nous avons été contactés pour acheter une franchise. Après plusieurs mois d’un accord à l’amiable qui n’aboutissait pas, nous avons décidé de voler de nos propres ailes. Faire une bonne pizza était la partie la plus facile; c’est tout le reste que nous avons appris à la dure.

Au début, j’aurais aimé savoir qu’il ne suffisait pas de faire de bonnes pizzas, car sans un bon marketing, personne ne le saura (à l’exception de votre mère). J’aurais aimé savoir que le manuel de marketing de mon université n’avait pas grand-chose à voir avec le marketing réussi d’une petite entreprise. 

J’aurais aimé savoir qu’il fallait conclure des accords clairs en matière de stratégie de sortie avec tous mes partenaires. Personne ne veut prévoir que les choses ne marcheront pas, mais les gens et les priorités peuvent évoluer. Le fait d’avoir des accords de sortie fermes peut permettre à toutes les parties de gagner beaucoup de temps et d’économiser de l’argent. 

Pensez-vous que les pizzas classiques seront remplacées par des pizzas plus tendance ?

Je ne pense pas que les pizzas classiques à la main, à la poêle et napolitaines disparaîtront de sitôt. Les gens retournent toujours à leurs pizzas préférées, même si les pizzas à la mode sont délicieuses.

Cela dit, j’encourage les pizzaiolos à bien connaître leur marché. Proposer de nouvelles pizzas est un excellent moyen de rester en tête du peloton et d’attirer de nouveaux clients, mais le succès d’un nouveau style dépend essentiellement de vos clients existants.

Les sondages sont une bonne pratique, mais ce sont les ventes qui sont déterminantes. Au début de l’année, j’ai lancé une nouvelle pizza au menu. Selon les résultats d’un sondage, cette pizza répondait à une forte demande. J’ai passé de nombreuses heures à perfectionner la pâte. L’échantillonnage a été accueilli par deux « pouces en l’air ». Au lancement, la pizza a été très mal accueillie. Les réactions ont été édifiantes : « Vos croûtes habituelles sont déjà si bonnes, nous préférons tout simplement l’ancienne recette ». Même si l’exécution était bien faite, mes clients existants, ceux-là mêmes qui ont répondu au sondage, préféraient mon style habituel.

Le Canada est-il en train de progresser dans le domaine de la pizza en Amérique du Nord et pourquoi ?

Le Canada évolue dans le secteur de la pizza, car les consommateurs continuent d’élargir leur palais et recherchent la qualité plutôt que la quantité. Ils ne se satisfont pas des pizzas ordinaires des grandes chaînes. De nombreux pizzaiolos talentueux du Canada mettent leur passion au service d’ingrédients de qualité supérieure et de pâtes à pizza fermentées à froid, préparées dans une grande variété de styles, ce qui a pour effet de rehausser la qualité de l’ensemble du secteur de la pizza en Amérique du Nord.

Quels sont les fromages incontournables d’une pizza classique ? Quels sont les fromages sous-estimés ?

Les fromages incontournables dépendent du style de pizza que vous préparez. La mozzarella constitue la base de la plupart des pizzas de style nord-américain. La mozzarella de bufflonne ou le Fior di Latte sont les fromages vedettes des pizzas de style napolitain. Les pizzas à la mode de Détroit sont préparées avec de la mozzarella et du cheddar fort. Aux États-Unis, on mélange souvent le provolone et la mozzarella.

Je pense que les mélanges de fromages sont sous-estimés. Certains fromages ont une teneur élevée en humidité et en matières grasses laitières, et ils deviennent rapidement liquides lorsqu’ils sont cuits dans des fours à haute température. Mais si vous mélangez un de ces fromages avec un autre fromage moins gras ou moins humide, vous obtiendrez une belle fonte, un goût délicieux et le « mordant » d’un vrai fromage laitier.

Les mélanges de mozzarella et de Monterey Jack, de mozzarella et de havarti aromatisé ou de mozzarella et de feta fonctionnent très bien.

Quel fromage mozzarella de Saputo préférez-vous utiliser dans un mélange de fromages maison ?

Mon préféré est le fromage Pizza Mozzarella de Saputo à 20 % de matières grasses laitières, en bloc. Il s’agit d’une base parfaite pour les mélanges avec d’autres fromages à teneur plus élevée en matière grasse. Ce fromage supporte bien la température élevée de notre four à pizza, s’étire bien et n’est pas gras. Il a également un bon mordant et beaucoup de saveur.

Quelles autres variétés de fromage Saputo suggéreriez-vous pour la préparation de pizzas ? Lesquelles sont vos préférées ?

Ce serait plus court si je parlais de ceux que je n’aime pas ! 

Comme je l’ai mentionné, les fromages Monterey Jack, havarti et feta sont vraiment excellents comme garniture de pizza. Je pense aussi que le fromage asiago de Saputo, râpé sur une pizza après la cuisson, rehausse le produit final en lui donnant du mordant et de la salinité. Il n’est même pas nécessaire d’en utiliser beaucoup. 

En ce qui concerne les fromages de spécialité, le fromage de chèvre et le fromage bleu ont tous deux une saveur très distinctive et se marient très bien avec les garnitures salées et sucrées !

METTEZ LA MAIN À LA PÂTE

Suivez les conseils de la chef Diana : ajoutez du fromage de chèvre frais ou du fromage bleu relevé à votre prochaine pizza, combiné à du fromage Pizza Mozzarella de Saputo, pour une expérience gustative unique et riche en saveurs. Ou encore, garnissez votre prochaine pizza de fromage asiago râpé, pour une touche salée et raffinée.
N’oubliez pas de partager vos pizzas avec nous sur les médias sociaux en mentionnant @saputo_foodservice, et laissez-nous amplifier la popularité de vos créations !

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